Técnico(a) de

Cozinha/Pastelaria

Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha-pastelaria, respeitando as normas de higiene e segurança, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com vista a garantir um serviço de qualidade e satisfação do cliente.

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O que faz?

O(a) Técnico(a) de Cozinha/Pastelaria deverá:

Armazenar e assegurar o estado das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria.
Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar as confeções necessárias, de acordo com as normas de higiene e segurança.
Confecionar o receituário em função da programação estabelecida: entradas, pratos principais, sobremesas, Confecionar e decorar bolos e outros produtos de pastelaria.
Conceber e executar peças artísticas em cozinha.
Conceber e executar peças artísticas em pastelaria.
Articular com o serviço de restaurante, a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais.
Pesquisar novas técnicas e tendências de cozinha/pastelaria.
Colaborar na elaboração de cartas e ementas.
Coordenar equipas de trabalho.
Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar.
Controlar os custos de alimentos.
Elaborar e preencher documentação técnica relativa à atividade desenvolvida.
Assegurar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço, verificando as existências e controlando o seu estado de conservação.

Que competências tem?

O(a) Técnico(a) de Cozinha/Pastelaria adquire:

Noções de:
1.1. Controlo de qualidade.
1.2. Hábitos e culturas alimentares.
1.3. Informação turística.
1.4. Técnicas básicas de emergência.
1.5. Tendências gastronómicas.
Conhecimentos de:
2.1. Vocabulário técnico específico.
2.2. Língua inglesa e outra língua estrangeira (comunicação ao nível do utilizador independente, utilizando vocabulário técnico específico).
2.3. Legislação alimentar e da atividade profissional.
2.4. Saúde, higiene e segurança alimentar.
2.5. Normas da qualidade alimentar.
2.6. Gestão de equipas.
2.7. Técnicas de comunicação.
2.8. Informática na ótica do utilizador.
2.9. Gastronomia regional, nacional e internacional.
2.10. Desenho (à mão livre, geométrico e perspetiva).
2.11. Orçamentação.
2.12. Gestão de stocks.
2.13. Serviço de restaurante.
2.14. Matemática (operações de cálculo numérico, proporções e percentagens).
2.15. Sistema internacional de unidades de medida (pesos, distâncias, volumes e temperaturas).
2.16. Microbiologia dos alimentos (desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores e seus fatores condicionantes).
2.17. Enologia.
Conhecimentos aprofundados de:
3.1. Nutrição e dietética-
3.2. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em cozinha e em pastelaria.
3.3. Equipamentos e utensílios de cozinha/pastelaria.
3.4. Funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha e de pastelaria.
3.5. Estrutura e composição de cartas e ementas.
3.6. Técnicas de planeamento e organização do trabalho de cozinha/pastelaria.
3.7. Processos e técnicas de preparação e confeção dos produtos de cozinha e de pastelaria.
3.8. Técnicas de empratamento dos produtos de cozinha e de pastelaria.
3.9. Processos de acondicionamento e conservação dos produtos de cozinha e de pastelaria.
3.10. Artes decorativas em cozinha e pastelaria.

O(a) Técnico(a) de Cozinha/Pastelaria adquire as aptidões para:

Rececionar os produtos e verificar a sua conformidade com as notas de encomenda.
Verificar as características e a qualidade das matérias-primas e dos produtos semi-preparados.
Efetuar a limpeza e divisão em porções das matérias-primas e separar e contabilizar os refugos.
Acondicionar e armazenar as matérias-primas.
Organizar o fluxo de trabalho na cozinha.
Organizar a brigada de cozinha em função das responsabilidades atribuídas.
Definir e selecionar alimentos e condimentos a combinar em função da sua composição e das receitas e especificações técnicas.
Selecionar as matérias-primas e os produtos adequados à confeção de cozinha e de pastelaria.
Selecionar e preparar os equipamentos e utensílios necessários, consultando receitas e especificações técnicas.
Implementar as regras de higiene e segurança alimentar, princípios de autocontrolo e técnicas de gestão da qualidade.
Interpretar receituários e preparar e confecionar os alimentos, atendendo à temperatura e tempo adequados, em função da ementa estabelecida, no âmbito de todos os serviços (incluindo os serviços especiais).
Interpretar receituários e preparar e confecionar sobremesas e produtos de pastelaria, em função da ementa estabelecida.
Aplicar processos de transformação e confeção dos alimentos, de acordo com as tecnologias de cozinha/pastelaria.
Proceder à cozedura ou sujeição ao frio, das composições preparadas, em tempos e quantidades adequadas.
Dividir em porções os alimentos confecionados.
Empratar os alimentos e efetuar a respetiva decoração.
Executar desenhos e esboços de suporte à conceção de peças artísticas em cozinha, de acordo com os desenhos consultados e outras especificações técnicas.
Determinar os ingredientes e as quantidades a utilizar para a conceção das peças artísticas em cozinha.
Aplicar processos e técnicas de confeção dos produtos artísticos em cozinha.
Executar desenhos e esboços de suporte à conceção de peças artísticas em pastelaria, de acordo com os desenhos consultados e outras especificações técnicas.
Determinar os ingredientes e as quantidades a utilizar para a conceção das peças artísticas em pastelaria.
Aplicar processos e técnicas de confeção dos produtos artísticos em pastelaria.
Prestar informações sobre as confeções, verificar e adquirir informações sobre os pedidos efetuados pelo serviço de restaurante.
Colaborar com o serviço de restaurante na disposição e serviço de iguarias em serviços especiais.
Pesquisar e interpretar informação sobre novos hábitos alimentares, gastronomia, novos produtos e processos de confeção de produtos de cozinha e de pastelaria, a nível regional, nacional e internacional.
Definir e planificar menus, tendo em conta o equilíbrio nutricional e dietético.
Controlar o trabalho da brigada de cozinha, de acordo com a organização do fluxo de trabalho prevista.
Identificar situações de emergência e aplicar técnicas básicas de ajuda.
Inventariar as matérias-primas e proceder à respetiva potencialização em venda.
Definir e aplicar capitações dos alimentos.
Diagnosticar as necessidades de reposição de produtos e matérias-primas e efetuar as respetivas requisições.
Manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e utensílios, utilizando as técnicas e os produtos adequados, no respeito pelas normas de conservação e de higiene.

O(a) Técnico(a) de Cozinha/Pastelaria adquire as atitudes para:

Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder às solicitações do serviço, interagindo com os outros elementos da equipa.
Agir em conformidade com as normas de segurança e higiene alimentar.
Transmitir informações técnicas aos diferentes serviços.
Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista à criação de um bom ambiente de trabalho.
Trabalhar em equipa, estabelecendo relações interpessoais e resolvendo situações imprevistas.
Demonstrar sentido de responsabilidade e capacidade de iniciativa, autodomínio, destreza, autonomia, empenho e disponibilidade.
Demonstrar responsabilidade na utilização de mobiliário, equipamento, roupa, baixela e utensílios.
Adaptar-se a novos equipamentos, tecnologias e utensílios.
Evidenciar cuidados de higiene pessoal.
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações dos clientes.